Castillo, A. Ponce, G. Sandoval, L.
Erika Victoria Andrade, tesista de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato, investigó sobre las harinas a partir de cultivos andinos y obtuvo una masa para pizza saludable libre de gluten.
Los cultivos andinos son beneficiosos para la salud porque aportan vitaminas y minerales que ayudan al buen funcionamiento del aparato digestivo, además gracias a los altos niveles de fibra, ayudan a regular el estreñimiento, problemas hepáticos y renales.
Para la elaboración de la masa de pizza se trabajó con harina libre de gluten, una sustancia que incrementar el volumen en los productos horneados, se puede encontrar en el trigo, centeno, cebada y sus derivados; sin embargo, puede ser perjudicial para la salud debido a que inflama las paredes del intestino delgado, provocando enfermedades de la piel, lupus, cáncer, entre otras.
Se realizaron dos masas cuya base son las harinas de papa china, zanahoria blanca, chocho, oca, achira, mashua y plátano, con la única diferencia que en la primera preparación se incorporó aceite vegetal y en la segunda margarina. Otro de los ingredientes utilizados es la goma xatan, un polvo blanco que unifica las mezclas y reemplaza al gluten sin que afecte el sabor.
La pizza es una de las comidas más populares de la historia, tiene como base una masa delgada, con forma circular y está recubierta por pasta de tomate, queso mozzarella y otros ingredientes como embutidos, vegetales o frutas. Su origen se remonta a miles de años atrás, en el antiguo Egipto; con el descubrimiento de la levadura, se comienza a preparar panes inspirados en la forma y el color del sol, esta preparación contenía ingredientes como la harina, el agua y la miel; con el paso del tiempo en Grecia, los habitantes, empiezan a añadirle aceite, ajo, cebolla y otras especias, luego en Nápoles añadieron otros ingredientes, hasta que en Italia se abrió la primera pizzería “Port’ Alba” en 1830.
El proyecto realizado por Erika Andrade, evidenció que los tipos de masa a base de cultivos andinos, en comparación con la masa de harina de trigo, son mejores gracias a su alto contenido de fibra y proteínas. Se realizó una receta tradicional de la pizza napolitana demostrando que la masa tiene la consistencia necesaria y un sabor agradable quedando como una alternativa culinaria libre de gluten.
Existen varios sabores de pizza, entre los más conocidos se encuentran: la margarita, napolitana o romana, carbonara, cuatro estaciones, calzone, barbacoa, diavola, entre otras, cada una se caracteriza por sus diversos ingredientes y su preparación sencilla.
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