A. Castillo, G. Ponce, L. Sandoval
Paola Gissela Goyes, estudiante de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología, realizó un proyecto de investigación enfocado en la elaboración de una bebida fermentada compuesta de harina de cáscara de cacao y harina de salvado de arroz. Esta idea surge debido a que, se desperdician toneladas de residuos orgánicos en la industria del cacao y del arroz, y estos pueden servir como base para la elaboración de productos innovadores.
Es importante analizar el origen del cacao, como materia prima de esta bebida, debido a que, según los estudios, hace 2000 años los toltecas, aztecas y mayas se dedicaban al cultivo para su consumo; tiempo después, con la llegada de los españoles, los granos de cacao eran considerados como medio de cambio y se utilizaba para realizar una bebida ancestral.
Para convertir la cáscara de cacao en harina, se debe realizar un proceso largo y minucioso; primero se seleccionan y se limpian las cáscaras, después son secadas a una temperatura de 60°C durante 24 horas, posteriormente pasan por un molinillo para pulverizarlas, luego son introducidas en fundas y esterilizadas durante 2 horas, finalmente se conservan en un lugar seco y fresco.
El segundo ingrediente de esta bebida es el salvado de arroz, se cree que su cultivo inició en el Sudeste Asiático hace 7.000 años aproximadamente; como varias investigaciones demuestran, en 1493, Cristóbal Colón trae a América, este cereal, en su segundo viaje desde España; sin embargo, al inicio, su cultivo no prosperó.
Durante el proceso de elaboración del arroz, se elimina la cáscara en una máquina especializada. En algunos países se reutiliza esta cubierta externa para la alimentación animal, incluso, hace algún tiempo, en zonas como los países asiáticos, se lo consume en forma de aceite o harina, posee múltiples beneficios debido a que previene enfermedades relacionadas al corazón y la diabetes; el proceso para la elaboración de la harina de salvado de arroz, es similar al de la cáscara de cacao.
Al comienzo de la investigación, se realizó siete tratamientos de los cuales se seleccionó las dos mejores alternativas; la primera en proporciones de 50% de harina de cáscara de cacao y 50% de harina de salvado de arroz y la segunda con 20% harina de cáscara de cacao y 80% harina de salvado de arroz. Esta bebida aporta varios beneficios gracias a las proteínas y propiedades funcionales, de cada ingrediente; sin embargo este producto no se encuentra en el mercado.
La Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología fue un gran soporte para esta investigación; gracias a sus laboratorios, Paola Goyes pudo realizar los análisis respectivos; entre las circunstancias adversas de este proyecto, la estudiante menciona que lo más difícil fue al inicio, debido a que en las primeras fermentaciones se evidenciaba un crecimiento notorio de hongos, por lo que ella debía mejorar la fórmula hasta perfeccionarla y concretar con esta bebida novedosa.
Para más información revisar en el repositorio de la Universidad Técnica de Ambato o ingresando en el siguiente link:
Referencias
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