¿Cómo preservar olores y sabores?

N. Mayorga, M. Montero, V. Paredes, M. Yansapanta

En la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos (FCIAL) de la Universidad Técnica de Ambato (UTA), se realizó el proceso de micro-encapsulación a cargo de Orestes López, docente investigador. El objetivo es aislar sustancias sólidas, líquidas o gaseosas, cubriéndolas con un polímero (macromoléculas que forman una capa), similar a lo que hace la cáscara del huevo con la yema y clara; en una dimensión mucho más pequeña obteniendo partículas micrométricas entre 20 y 60 micrómetro de tamaño que están por debajo del milímetro, incluso más pequeñas que una hormiga.

El proceso da lugar a dos tipos de estructuras: micro-cápsula (cascaron sólido y líquido adentro) o micro-esferas (dos sustancias sólidas, similar a un bloque); para conocer la sustancia encapsulada se disuelve la capa estructural con carbohidratos presentes en saliva o agua, que ayudan a romper las paredes, de esta manera se libera su sabor y olor.

Su eficiencia normalmente es de un 90%; esta técnica se utiliza en la agronomía, farmacéutica, cosmetología y en alimentos para personas o animales, así se permite separar, mantener sabores agradables o desagradables y olores propios de cada sustancia.

Para realizar la técnica se debe calentar agua destilada a una temperatura superior a los 50 grados centígrados para juntarla con los polímeros (macro-moléculas)

Se puede atrapar diferentes tipos de sustancias como: aceites naturales altamente concentrados para posteriormente mezclarlos con otras sustancias y crear medicamentos naturales

El almidón, la celulosa, la seda y el ADN son ejemplos de polímeros naturales

El método más utilizado para realizar el proceso de la micro-encapsulación a nivel industrial es conocido como secado por aspersión (transformar una sustancia líquida a polvo)

Actualmente se realizan varios estudios para sustituir fármacos químicos por cápsulas o tabletas que contengan micro-esferas naturales concentradas en cantidades que beneficien al ser humano y animales

---