N. Mayorga, M. Montero, V. Paredes, M. Yansapanta
En Ecuador no se han registrado cifras oficiales que determinen la cantidad de celíacos (intolerancia al gluten) en el país, una condición alérgica que puede manifestarse en cualquier momento de la vida; el gluten es una proteína que se encuentra en todos los cereales; está presente en panes, pastas, pasteles y todos aquellos alimentos derivados de las harinas de trigo, avena, centeno o cebada, considerado así como uno de los cereales más consumidos en el mundo, también hay ciertos colorantes, jaleas, condimentos o espesantes que contienen gluten.
Con el apoyo tecnológico se busca generar alternativas viables que permitan sustituir está proteína a través de la utilización de cultivos andinos que además de presentar ausencia de gluten, poseen alto contenido nutricional en componentes como; carotenoides (pigmentos responsables del color amarillento en futras o verduras), fibras, minerales (como calcio, hierro, magnesio, zinc), ácidos grasos esenciales (presentes en frutos secos, semillas, aceites vegetales y algunas verduras), vitaminas del grupo B (se encuentran en el salmón, hígado, legumbres), azúcares, almidones y proteínas. El valor nutricional- tecnológico de los cultivos podrían suplir el uso de la harina de trigo en la industria pastelera.
En la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología de la Universidad Técnica de Ambato apuesta por la búsqueda de soluciones para el desarrollo de alimentos autóctonos sin el uso de harina de trigo; este proceso se lo lleva a cabo con el proyecto Inédita coordinado por Mirari Arancibia y su coordinador subrogante Diego Salazar mismo que es financiado por la Secretaría de Educación Superior Ciencia, Tecnología e Innovación (SENESCYT), este consta de varias metodologías y fases para la producción de alimentos libres de gluten.
Harina de Banano o Inmaduro:
El banano al ser una de las frutas más consumidas a nivel mundial por su alto contenido de proteína, fibra, lípidos y antioxidantes, es también considerado como sustento económico de algunos países como Brasil – Colombia – Ecuador, etc. 25% de la producción total es rechazado debido a que no cumple con requerimientos de primera calidad (color, apariencia, tamaño, empaque) siendo destinado para consumo interno; debido a este motivo el proyecto Inédita apuesta al aprovechamiento del banano verde en la producción de harina.
El banano verde está constituido por grandes cantidades de almidón, proteína, lípidos, minerales (calcio, potasio, fosforo, hierro, cobre, sodio, magnesio) y vitaminas (tiamina, riboflavina y piridoxina presentes en espinacas, leche, carne de cerdo, etc.) convirtiendo a la harina de banano en un alimento altamente energético. Además, provee muchos beneficios para la salud, como el control de los niveles del colesterol, mejora el estado de ánimo, regula los niveles de azúcar en la sangre, aumenta la sensación de saciedad, mejora el funcionamiento del intestino, combate el cáncer de intestino, mejora el estreñimiento, disminuye el hambre, previene calambres musculares, enfermedades del corazón y acelera el metabolismo.
Los estudios realizados demuestran que dicha harina puede sustituir al almidón en preparaciones alimenticias para el consumo humano y animales. Actualmente se usa a menudo como reemplazo o alternativa sin gluten a diferencia de las harinas de trigo integral y blanca.
Embutidos con harina de banano:
El banano de rechazo por medio de su contenido de fibra y almidón es primordial para mejorar las características fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales y de textura de un producto cárnico tipo chorizo.
Actualmente se han realizado estudios enfocados en la modificación de embutidos con el fin de reducir el efecto perjudicial del colesterol en la salud humana gracias a la inclusión de ingredientes funcionales como la harina de banano, la cual ha sido altamente efectiva en estos productos, pues contribuye al mejoramiento nutricional.
La industria alimenticia para la producción de derivados cárnicos representa una gran oportunidad debido a que los estudios demuestran que la harina de banano posee gran capacidad para formar embutidos debido a su alto contenido de almidón.
Harina de tubérculos andinos:
Los cultivos andinos ecuatorianos disminuyeron su producción, la evidencia de esta postura se encuentra en los campos de nuestro país, el notable desinterés comercial de los productores y consumidores los ha llevado a colapsar las tierras de un único tubérculo, la papa, lo que ha desencadenado en aislar y casi extinguir la oca, papa china, achira, camote, zanahoria blanca, mashua y chocho; productos que por sus valores nutricionales y propiedades funcionales son perfectos para la dieta humana.
Esta fase histórica le cuesta a la salud nacional, el foco mundial actual son los alimentos que contengan ingredientes provenientes de fuentes naturales que se perciben como menos consumibles; alimentos reducidos en grasa, reducidos en azucares, ricos en fibra son parte de la comida diaria de la población. Además, los consumidores buscan en el mercado productos que contribuyan a su salud y bienestar, aceptando que la alimentación es la manera primordial de control para tener una vida larga y saludable. En este sentido, muchos cultivos, tubérculos, cereales, pseudocereales tradicionales de los países en desarrollo podrían satisfacer las necesidades nutricionales de cada individuo.
Los atributos de estos cultivos incluyen contenidos elevados de minerales (manganeso, hierro, zinc, magnesio, calcio, fósforo, sodio y potasio), vitaminas o nutrientes funcionales y ausencia de alérgenos como el gluten.
La utilización de harinas y almidones que se obtienen de cultivos andinos se está aplicando en el desarrollo de productos innovadores con el fin de incentivar e incrementar la demanda de nueva materia prima.
Los tubérculos que han sido catalogados con poca importancia comercial y eran destinados al uso medicinal o alimento para rumiantes, ahora proporcionan un potencial alimenticio interesante, debido a la fuente de sustancias químicas que contrarrestan algunas enfermedades como: leucemia, anemia, hipertensión, diabetes, hemorragias, hepatitis, reumatismo, actividad antitumoral y antibacterial, además de evitar el desarrollo de enfermedades coronarias.
Las propiedades funciones de estos cultivos han permitido producir harinas de cada tubérculo entre las características que acompañan a la prueba del producto son: la capacidad de retención de agua, factor de hinchamiento, solubilidad y temperaturas de gelatinización. Además, las harinas elaboradas por su elevado contenido de almidón y fibra muestran que las propiedades elásticas predominan sobre las propiedades viscosas, lo que desarrolla geles débiles cuando se encuentra en reposo siendo ideales para productos de repostería.
Muffins con harina de tubérculos andinos:
Dentro de la pastelería los muffins, cupcakes o tortas se han posicionado como alimentos de consumo masivo incluyéndose en la canasta familiar, pero estos productos de pastelería contienen harinas refinadas o harina de trigo afectando a gran parte de la población que presenta grados de intolerancia o alergenicidad a la proteína denominada gluten que ocasiona trastornos digestivos e inflamación en la zona intestinal.
La investigación está enfocada en desarrollar un producto de pastelería tipo muffin en base a harinas de cultivos andinos infrautilizados entre ellos; camote, oca, achira y mashua que a pesar de su escaso consumo se han estudiado por sus propiedades funcionales, es así que en la oca y camote se pueden encontrar antocianinas (pigmentos responsables de colores atractivos presentes en frutas, flores y hojas con poder antioxidante) calificadas como agentes anticancerígenos. Su proceso empezó lavando los productos en hipoclorito (sustancia empleada para la desinfección), escurridos y rebanados en forma de hojuelas para luego ser secados por 24 horas, triturarlos y ponerlos en un molino eléctrico.
Se realizó un análisis sensorial de los muffins con 20 estudiantes entre hombres y mujeres de la Universidad Técnica de Ambato oscilando entre los 18 y 25 años, mostrando una aceptabilidad agradable con respecto al aroma, sabor y textura.
Fideos libres de gluten:
El fideo elaborado a base de seis harinas: zanahoria blanca, papa china, mashua, achira, oca y chocho fueron caracterizadas según sus diferentes atributos y se las compactó en una masa libre de gluten.
El objetivo del estudio es crear una alternativa más saludable de consumir fibra, proteínas y antioxidantes libres de gluten, especialmente a personas que poseen intolerancia, evitando futuros daños en su sistema digestivo e inmune.
El procedimiento consiste en lavar los tubérculos con agua potable, cortarlos en tamaños pequeños, ingresar a un secador en temperaturas controladas sin perder sus propiedades, pasar por un molino y tamizar (cernir, separar las partes finas de las gruesas), para posteriormente ingresar el fideo cocido en una máquina de análisis de textura (similar a los movimientos de la boca al comer), donde permite medir la fuerza mediante dos ciclos; primero la dureza y segundo masticabilidad, factibilidad, elasticidad entre otros parámetros.
Galletas con harina de tubérculos andinos:
Se desarrolló una alternativa de consumo en el sector de la galletería libre de gluten, elaboradas con harina de camote, zapallo y oca, empleando azúcar y stevia como edulcorante, diseñando seis formulaciones que incluyeron harinas de cultivos, margarina, azúcar, stevia, huevos y polvo de hornear.
El uso del camote a diferencia de la papa tiene altos valores nutritivos siendo fuente valiosa de antioxidantes, vitaminas y minerales, en cuanto a la oca para la elaboración de galletas es usualmente ricos en azucares de fácil digestión y contenidos de grasa y fibra al igual que el zapallo que provee carbohidratos, β- caroteno (pigmentos responsables del color amarillento, anaranjado o rojo en alimentos presentes en la zanahoria, calabaza, frutas, etc.), ácido ascórbico (nutriente necesario para el cuerpo se encuentra en frutas cítricas), minerales (calcio, hierro, fósforo) y aminoácidos (compuestos orgánicos que forman proteínas) como tiamina y niacina (grupos de vitamina B presentes en atún, pollo, huevos, etc.).
El gluten y la salud:
Existen personas que son diagnosticadas con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, este padecimiento afecta aproximadamente a una de cada 100 personas y para ellas seguir una dieta libre de gluten es esencial para preservar su salud, ya que no tiene la capacidad de digerirlo ni absorberlo, al consumir celiacos se desarrolla una condición crónica autoinmune que resulta de la interacción de genes que aportan el riesgo.
En la dieta “libre de gluten” el contenido d gluten no es cero. esta dieta se basa en general en una combinación de alimentos naturalmente libres de gluten o mínimamente procesados y no contaminados (como carne fresca, pescado, leche, huevos, frutas, verduras) y alimentos procesados donde el gluten es sustituido por otros componentes, como cereales y almidones sin gluten (muffins, galletas, fideos), los que se procesan manteniendo buenas prácticas de manufactura que impiden su contaminación. De esta manera, la cantidad de gluten en el productor final queda por debajo de un “punto de corte” (cantidad de gluten que puede asimilar el cuerpo).
Referencias:
Ocaña, S. (Julio de 2019). Caracterización fisicoquímica, nutricional y reológica de cultivos andinos infrautilizados. Obtenido de https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/30002
Salazar Garcés, D. M. (Enero de 2019). Efecto de la incorporación de harina (pulpa-cáscara y cáscara) de banano (Musa cavendish) de rechazo en las propiedades tecno-funcionales y nutricionales de un embutido tipo chorizo. Obtenido de https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/29414
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