S. Vanessa, C. Michelle, G. Santiago
Análisis del comportamiento térmico de la máquina de temperado para optimizar el procesamiento de chocolate y poder reducir tiempos de producción sin afectar el producto.
La Ingeniera Nancy Rodríguez, autora de la idea, presentó este tema como proyecto de tesis de maestría para la Facultad de Ingeniería Civil y Mecánica, con el objetivo de que las fábricas locales mejoren el desarrollo productivo y como tal convertirse en aporte para las demás empresas dedicadas a la elaboración del chocolate ecuatoriano.
“El apoyo a la producción chocolatera nacional es de importancia, para permitir a la industria su crecimiento y dejar en segundo plano la tendencia de exportar materia prima. La industria alimenticia nacional con la tecnificación de su maquinaria podrá mejorar sus procesos y calidad del chocolate”, según destacó Nancy Rodríguez.
El chocolate se somete a una serie de cambios de temperatura con la finalidad de conseguir la cristalización, en otras palabras, es el paso de estado líquido a sólido de la manteca de cacao, también está formada por distintos cristales:unos inestables que se funden entre 18-28ºC aproximadamente, otro estable que se funde entre 33- 35ºC y por último entre 44-46ºC.
La técnica de temperado del chocolate es importante, para evitar la desintegración de los compuestos que se adiciona a la mezcla, puesto que dota de estabilidad al producto final, además que le brinda un aspecto brillante y agradable a la vista. Así mismo, se logra la mezcla íntima de los cristales y se consigue que el chocolate se desmolde fácilmente con una excelente textura y mejor conservación.
EQUIPOS DE TEMPERADO
El chocolate anteriormente era realizado a mano y este método todavía es utilizado por los chocolateros que producen cantidades relativamente pequeñas de dulces. Actualmente, las máquinas presentan intercambiadores de calor de varias etapas a través de los cuales el chocolate pasa a velocidades muy diferentes, lo que dificulta la identificación de las condiciones óptimas.
ESTUDIO EN LA FABRICA “LA NOBLEZZA”
La investigadora realizó el estudio de campo con la recolección de datos directamente de la fábrica, para determinar el método de temperado, la máquina que se analizó es de tipo marmita una olla de metal cubierta con una tapa, utilizada para procesar alimentos nutritivos y adaptada al proceso de temperado de chocolate.
Las características de funcionamiento de la máquina afectan de manera directa a la productividad, tanto en tiempos de trabajo como en índices de temperado obtenidos de la producción.
Nancy Rodríguez, afirmó que la fábrica la Noblezza fue beneficiada en cuanto al control del funcionamiento de la máquina y de tal manera asegurar el cumplimiento de las etapas de fabricación del tipo de chocolate.
El procesamiento manual de la máquina implica la concentración del trabajador en el tiempo promedio de 3 horas 35 minutos, de esta manera no se garantiza que las temperaturas alcanzadas en el proceso se cumplan, de modo que gran parte dependen de la pericia y experiencia del operario.
Para finalizar, la autora propone mediante su investigación favorecer a las empresas locales que se dedican a la fabricación de maquinaria de esta índole, convirtiéndose en una oportunidad para las fábricas de chocolate y disminuir tiempos muertos, siendo relevante para el desarrollo económico y productivo del país.
Para mas información pueden acceder al siguiente enlace https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/31321
Referencias
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