N. Mayorga, M. Montero, V. Paredes, M. Yansapanta
Sabías qué se puede consumir fideos a base de harinas sin gluten que benefician la salud de las personas, el estudio es una fase más del proyecto “Inédita” coordinado por Mirari Arancibia, que se realiza en la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato.
El gluten es una proteína presente en algunos tipos de cereales, usada principalmente en panadería y pastelería, se encarga de dar viscosidad y volumen a los productos de la industria alimentaria conteniendo lípidos, carbohidratos y principalmente gliadina una prolamina (proteína vegetal) que puede desarrollar varias enfermedades autoinmunes entre ellas la celíaca (intolerancia al gluten).
Los estudiantes investigadores han creado un fideo a base de seis harinas provenientes de la zanahoria blanca, papa china, mashua, achira, oca y chocho, mismas que fueron caracterizadas según sus diferentes atributos para compactarlas en una masa libre de gluten.
El objetivo del estudio es crear una alternativa más saludable de consumir fibra, proteínas y antioxidantes libres de gluten, especialmente a personas que poseen intolerancia, evitando futuros daños en su sistema digestivo e inmune.
El procedimiento consiste en lavar los tubérculos con agua potable, cortarlos en tamaños pequeños, ingresar a un secador en temperaturas controladas sin perder sus propiedades, pasar por un molino y tamizar (cernir, separar las partes finas de las gruesas), para posteriormente ingresar el fideo cocido en una máquina de análisis de textura (similar a los movimientos de la boca al comer), donde permite medir la fuerza mediante dos ciclos; primero la dureza y segundo masticabilidad, factibilidad, elasticidad entre otros parámetros.
Iván Ocaña, investigador, mencionó que el proyecto también busca rescatar productos andinos que ya no son cultivados, es una alternativa que proporcionaría oportunidades de trabajo para agricultores.
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