A. Chiguano, J. Masaquiza, E. Mera, D. Pazmiño
La Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos en conjunto con William Calero, docente investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Técnica de Ambato realizan un análisis que revaloriza la calidad nutricional de cultivos andinos.
Leguminosas como el fréjol, cultivado en la zona costera de la provincia de Manabí, es evaluado en su unidad biológica. Este proceso favorece la hidrólisis de proteínas que libera péptidos, un tipo de moléculas formadas por la unión de los aminoácidos mediante enlaces peptídicos, para un efecto de biocontrol con función antioxidante, antinflamatoria y antimicrobiana.
Los hidrolizados de proteínas de habichuelas son sumamente activos frente a bacterias consideradas patógenas como Escherichia coli, Staphylococcus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa y Listeria monocytogenes.
Las sustancias orgánicas e inorgánicas del fréjol descompuestas por acción de agua podrían ser utilizadas como potenciales nutracéuticos, productos nutricionales que tienen un efecto biológico favorable en las personas.
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